Atlante dei formaggi: guida a oltre 600 formaggi e latticini provenienti da tutto il mondoHOEPLI EDITORE, 2002 - 430 pagine Il libro presenta una suddivisione sistematica dei formaggi in otto Classi e 45 Famiglie, messa a punto dall'autore e già adottata sia a livello nazionale che internazionale, che consente di comprendere quali siano le caratteristiche che differenziano un prodotto da un altro. Partendo da un prodotto sconosciuto, dalla lettura del testo o utilizzando una semplice "chiave sistematica", si può risalire all'identità di qualsiasi formaggio. Inoltre vengono suggeriti gli abbinamenti più adatti con cibi e bevande e in base dalla composizione chimica e al valore calorico i prodotti adatti alle diverse esigenze. |
Sommario
Contaminazione macrobiologica | 9 |
Proprietà fisiche e fisicochimiche | 26 |
Le materie prime | 40 |
Tecnologia | 53 |
Analisi sensoriale o organolettica | 98 |
Aspetti dieteticonutrizionali | 112 |
Aspetti gastronomici | 120 |
latticini 75173 | 173 |
FAMIGLIA B5 Formaggi freschi a struttura granulare | 211 |
FAMIGLIA C2 Formaggi molli a breve maturazione con crosta o pellicola sot | 221 |
FAMIGLIA D2 Formaggi a crosta con patina | 240 |
FAMIGLIA E2 Formaggi erborinati con crosta fiorita bianca | 257 |
FAMIGLIA F2 Formaggi semiduri a pasta lavata | 269 |
FAMIGLIA F7 Formaggi a crosta con patina morchia | 282 |
formaggi duri | 286 |
FAMIGLIA G4 Formaggi duri a pasta filata | 300 |
FAMIGLIA A2 Latticini ottenuti per aggiunta di acidi o sali | 179 |
FAMIGLIA A4 Latticini ottenuti per coagulazione acidotermica del siero | 186 |
formaggi freschi | 192 |
FAMIGLIA B2 Formaggi freschi presamici o presamicoacidi | 199 |
FAMIGLIA B4 Formaggi freschi a pasta filata | 205 |
Parole e frasi comuni
acido alcuni formaggi Asiago Aspetti igienico-nutrizionali Azienda Agricola batteri lattici bufala Caciocavallo Cacioricotta Caciotta caglio Camembert Campania Caprino caratteristiche Caseificio Sociale caseina caso Castelmagno Cheese cilindrica Classificazione coagulazione confezionamento Conservazione e gastronomia Consorzio Tutela Formaggio consumo controllo Cooperativa crosta con patina crosta fiorita database DBMS Definizione e generalità dura Emilia-Romagna Emmental erborinatura esempio fermenti lattici finestra di dialogo Fontina forma formaggi a pasta formaggi freschi formaggi molli Francia Friuli-Venezia Giulia Gorgonzola Grana Padano grasso sulla sostanza Gruyère Italia latte latte crudo latte di vacca Latteria Sociale latticini lattosio lipolisi Lombardia Macchine e attrezzature Mascarpone maturazione microbica microflora microrganismi Montasio Mozzarella muffe nome occhiature ottenuti pasta filata pastorizzato Pecorino Piemonte presenta prodotto con latte produzione proteine proteolitica Provolone Puglia Quark record Regno Unito Ricotta Robiola sapore Scamorza semiduri siero sostanza secca sottotipi stagionato stagionatura Svizzera Taleggio Tecnologia casearia temperatura Tomino Trentino-Alto Adige utilizzato veda la tabella viene vini Visual Basic NET