Friggere beneTecniche Nuove, 2009 - 136 pagine Il fritto è buonissimo; il fritto fa male. Ci sono pregiudizi molto radicati intorno a questa tecnica di cottura. Ma tutto sta in come si frigge, con quali grassi, a quali temperature e con quale frequenza si consumano i fritti. Questo libro si propone di sfatare preconcetti molto diffusi e di affrontare con chiarezza, con l'ausilio dei massimi esperti sull'argomento, i temi cardine per ottenere una buona frittura: dai grassi più adatti, agli strumenti più utili, alle temperature di cottura, agli accorgimenti tecnici. Scoprirete così che il grasso migliore per friggere è indiscutibilmente l'olio di oliva, per le sue caratteristiche chimiche e organolettiche, come spiegano i numerosi ricercatori interpellati da Luigi Caricato nella prima parte del libro. Non mancano i consigli per individuare anche nei locali pubblici gli indizi che rivelano i buoni fritti, e una descrizione di come avviene la frittura industriale. La frittura migliore e più sicura resta comunque quella casalinga e lo chef Giuseppe Capano accompagna il lettore per mano a realizzare a regola d'arte fritti per tutti i gusti. |
Sommario
Sezione 1 | 1 |
Sezione 2 | 2 |
Sezione 3 | 9 |
Sezione 4 | 10 |
Sezione 5 | 25 |
Sezione 6 | 32 |
Sezione 7 | 33 |
Sezione 8 | 39 |
Sezione 9 | 40 |
Sezione 10 | 41 |
Sezione 11 | 42 |
Sezione 12 | 51 |
Sezione 13 | 119 |
Parole e frasi comuni
10 minuti abbondante olio d'arachide abbondante olio extravergine acidi grassi acido linolenico acqua alcuni minuti alimenti aromatica assor Brossura calore alto calore basso calore medio calore molto alto carta assorbente cibo ciotola condirli coprire e lasciare Costo cucchiaio cucchiaio di olio cucina cuocere dadini dell'olio Difficoltà disporle eliminare farina bianca fette finocchi foglie fresco friggere friggitrice fritto frittura frullare g di farina glutine Ingredienti grattugiato impasto involtini l’olio a calore latte latticini Ingredienti Lavare e asciugare Lercker limone limone biologico maggiorana Massimo Cocchi media Cottura medio vegetariano melanzane mescolare mettere minuti circa nell’olio caldo olio d'oliva olio extravergine d’oliva olive ottenere padella pangrattato paprica pastella patate pelapatate persone pesce piatti piccole pizzico di sale pomodori Preparazione prezzemolo prezzemolo tritato pulire punto di fumo raffreddare ricotta sbattere Sbucciare Scaldare l’olio scolarle su carta semi di papavero sfogliare spinaci tagliare temperatura topinambur tritarli finemente valerianella vassoio verdure zenzero zucchero zucchine