Pentole & provette. Nuovi orizzonti della gastronomia molecolare

Copertina anteriore
G.R.H. S.p.A., 2003 - 254 pagine
La maionese impazzisce, il soufflé non gonfia, le verdure anneriscono. A tutto c'è una spiegazione. Scientifica. Parola di Hervé This, il chimico caposcuola della gastronomia molecolare, la disciplina che studia la cucina dal punto di vista delle reazioni scientifiche che vi si producono. Cucinare, del resto, è l'arte di trasformare. Un libro, organizzato in piccoli capitoli (il brodo, gli gnocchi, l'arrosto, le mousse, lieviti e pane, come salvare una crema inglese, vini e marinate, il caramello ecc.), svela, su base scientifica i trucchi per risolvere piccoli e grandi problemi ai fornelli. "Pentole & provette" non dà ricette, ma consigli per realizzare piatti che sembrano difficili e misteriosi.
 

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descrizione non troppo dettagliata per quanto riguarda le teorie trattate, ma di facile comprensione e molto utile per i piccoli accorgimenti. Scritto in maniera molto lineare, dà buoni consigli e sfata molti miti, argomentandoli bene. Consigliato per chi è alle prime armi in cucina.

Pagine selezionate

Indice

Prefazione
Parte prima
Quiche e bignè
Le quenelle
salatura
Colori freschi
Bassine e marmellate
sale
Funghi conservati
100
formaggi
La frutta sciroppata
La persistenza in bocca
106
Lo Champagne e la sua spuma
Parte Quarta

52
Caffè tè e latte
Alimentazione curativa
Nelle papille
Derivati dellaioli
cioccolato Chantilly
Appendice
114

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Parole e frasi comuni

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