Pentole & provette. Nuovi orizzonti della gastronomia molecolareG.R.H. S.p.A., 2003 - 254 pagine La maionese impazzisce, il soufflé non gonfia, le verdure anneriscono. A tutto c'è una spiegazione. Scientifica. Parola di Hervé This, il chimico caposcuola della gastronomia molecolare, la disciplina che studia la cucina dal punto di vista delle reazioni scientifiche che vi si producono. Cucinare, del resto, è l'arte di trasformare. Un libro, organizzato in piccoli capitoli (il brodo, gli gnocchi, l'arrosto, le mousse, lieviti e pane, come salvare una crema inglese, vini e marinate, il caramello ecc.), svela, su base scientifica i trucchi per risolvere piccoli e grandi problemi ai fornelli. "Pentole & provette" non dà ricette, ma consigli per realizzare piatti che sembrano difficili e misteriosi. |
Sommario
Prefazione | 6 |
Gusto e digestione | 127 |
La frutta sciroppata | 159 |
tannini del vino | 174 |
Lo zolfo e il vino | 180 |
Lo Champagne nella flûte | 190 |
La mousse dello zabaione | 212 |
Limbiancamento del cioccolato | 220 |
La persistenza in bocca | 228 |
192 | 242 |
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Pentole & provette. Nuovi orizzonti della gastronomia molecolare Hervé This Anteprima non disponibile - 2003 |
Parole e frasi comuni
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