Pentole & provette. Nuovi orizzonti della gastronomia molecolare

Copertina anteriore
G.R.H. S.p.A., 2003 - 254 pagine
La maionese impazzisce, il soufflé non gonfia, le verdure anneriscono. A tutto c'è una spiegazione. Scientifica. Parola di Hervé This, il chimico caposcuola della gastronomia molecolare, la disciplina che studia la cucina dal punto di vista delle reazioni scientifiche che vi si producono. Cucinare, del resto, è l'arte di trasformare. Un libro, organizzato in piccoli capitoli (il brodo, gli gnocchi, l'arrosto, le mousse, lieviti e pane, come salvare una crema inglese, vini e marinate, il caramello ecc.), svela, su base scientifica i trucchi per risolvere piccoli e grandi problemi ai fornelli. "Pentole & provette" non dà ricette, ma consigli per realizzare piatti che sembrano difficili e misteriosi.
 

Pagine selezionate

Sommario

Prefazione
6
Gusto e digestione
127
La frutta sciroppata
159
tannini del vino
174
Lo zolfo e il vino
180
Lo Champagne nella flûte
190
La mousse dello zabaione
212
Limbiancamento del cioccolato
220
La persistenza in bocca
228
192
242

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Parole e frasi comuni

Informazioni bibliografiche