Die Apicius-Exzerpte im codex Salmasianus.

Die in der Salmasianischen Handschrift (cod. Paris. 10318 saec. VII) enthaltenen Apicius-Exzerpte sind bereits veröffentlicht, aber in einer Fassung, die kein rechtes Bild von ihnen zu geben vermag. Schuch hat sie, in seiner Weise verbessert, ganz willkürlich den 10 Büchern der ars coquinaria, die unter dem Namen des Apicius geht, einverleibt und dadurch die handschriftliche Kapiteleinteilung dieses Kochbuches vollständig zerstört.

Vorher

sind die Exzerpte nur gelegentlich zitiert und benutzt worden, so namentlich von dem einstigen Besitzer der Handschrift; M. Haupt gibt nur eine kurze Inhaltsübersicht des betreffenden Abschnitts in seiner Abhandlung „Ungedrucktes aus einer Pariser Handschrift" (1862, Opusc. III p. 150).

Mit jenen 10 Büchern des Apicius haben diese Exzerpte nichts zu tun, wenn sich auch einige Rezepte, auf die unten hingewiesen wird, näher berühren. Was von jenen oder von diesen auf den berühmten Kochkunstschriftsteller zurückgeht, ist ganz problematisch. Die Quelle der Salmasianischen Exzerpte kann sehr alt sein, entstanden sind sie aber in der heute vorliegenden Fassung sicher erst nach dem 4. Jahrhundert. Der Mann, dem wir sie verdanken, führt den germanischen Namen Vinidarius. So hieß u. a. ein Vorfahr des Königs Theoderich: Vinitharius (oder Venetharius) bei Jordanis (Get. 14, 79. 48, 246. 248-250), Winitarius bei Cassiodor (var. XI 1, 19). 'Got. Vinithaharjis, theod. Winidheri' bemerkt Müllenhoff im Index der Mommsenschen Jordanisausgabe p. 144 (vgl. E. Förstemann, Altdeutsches Namenbuch 12 p. 1619). Die Geschichte der Kochkunst weist bis in die neueste Zeit vornehme Namen auf; auch unser Vinidarius war eine Standesperson, wie sein Titel uir inlustris beweist (so längst richtig von Salmasius erkannt, während Schuch aus der handschriftlichen Abkürzung unten Zeile 7 einen uir intitulatus machte; vgl. O. Hirschfeld, Rangtitel der römischen Kaiserzeit p. 594 ff.). Von Korrektheit ist der überlieferte Text weit entfernt, und einige Schwierigkeiten bleiben noch zu heben.

p. 196

Ich gebe einen möglichst genauen Abdruck in Minuskeln; die Unziale der Handschrift ist ja durch Faksimiles hinlänglich bekannt. Die Fußnoten sollen eine Art Kommentar bieten, in dem aber Orthographisch-Grammatisches nicht in extenso berücksichtigt ist (Wechsel von acc. und abl. Abfall des schließenden mn, Wechsel von e und i, von b und v, und andere bekannte Vulgarismen); auch sind eine Reihe von Abweichungen im Schuchschen Text, weil unerheblich für das Verständnis, nicht registriert.

Vor den Excerpta Vinidarii steht ein breuis pimentorum und ein kleines Kapitel de seminibus, die ich mit abdrucke. Salmasius (in den Plinianae Exercitationes [Ausg. Trai. ad Rhenum a. 1689] und den Notae zu den scriptores hist. Aug. [Paris. a. 1620]) rechnet sie unbedenklich zu den Apiciana (die Stellen unten in den Anmerkungen zu Z. 1 ff.), was angesichts der Überlieferung nicht gerade wahrscheinlich ist.

Breuis pimentoru q: in domo esse debeant, ut condimentis nihil desit. crocu. piper. zingiber. lasar. foliu. baca murre. costu. cariofilu. spica indica. addena. cardamomu. spica nardi. De seminibus hoc. papaber. semen rude. baca rute. baca lauri. 1 pim- als Beleg der Schreibung für pigm- angeführt von Salmasius Plin. exerc. p. 740 G (uetus liber excerptorum Apicii') und Hist. Aug. p. 404b B. Salmasius nimmt ferner auf diesen breuis Bezug Plin. exerc. p. 261a E, 720 E, 753 E und besonders p. 750 D: 'excerpta eius auctoris (Apicii) habeo per Vinidarium uirum illustrem in antiquis membranis charactere uetustissimo descripta. in iis ita legas: breuis pimentorum quae in domo esse debent, ut condimentis nihil desit. hic titulus. sequuntur pimenta exotica: crocum, piper, zingiber, lasar, folium, bacca murrhae, costum, cariofylum, spica Indica, addena, cardamomum, spica nardi'. Er liest übrigens an allen Stellen debent (nicht debeant), auch Hist. Aug. p. 404 B, wo er den Titel (bis debent) in Kapitalschrift wiedergibt.

b

2 zingiber auch Z. 51 (Apic. IV 181 zing-, nicht ging- die besten Hss.). 'folium est malabathrum' Salmas. Plin. exerc. p. 753o E.

b

3 spica Indica, spica nardi] Salmas. Plin. exerc. p. 750 D: 'maxime mirum mihi uidetur spicam nardi et spicam Indicam ueluti diuersas recenseri ab Apicio in Breui pimentorum' (folgt die zu Z. 1 ausgeschriebene Stelle); p. 753a D: 'in uerbis Apicii, quae spicam Indicam a nardi spica distinguunt, forte corrigi deberet spica nardica pro Indica, ô vαędoɛıdǹs oráɣvs, ut de hac eadem pseudonardo intellegatur. aut certe reponendum spica Celtica, ut de nardo audiatur. alterutrum necessarium est, nisi alia uia adgrediamur. forte spicam Indicam dixit de nardo Indica, quae absolute στάχυς i. spica dicta est quibusdam, aliis στάχυς Ινδικός. at nardi spicam de Celtica usurparit, quae et ipsa quoque absolute uocata est orάxvs, quam hodieque spicam plerique nuncupant'. addena unbekannt; verderbt? (Schuchs Vermutungen in der praef. p. 24).

4 Das folgende Kapitel de seminibus zitiert Salmas. Plin. exerc. p. 900a A

5 semen aneti. semen api. semen feniculi. semen ligustici. semen eruce. semen coriandri. cuminu. anesu. petrosilenu. careu. sisama.

Apici excerpta a Vinidario uir, intut.

De siccis hoc. lasaris radices. menta. nepeta. saluia. cuppressu. origanu. zyniperum. cepa gentima. bacas timmi. coriandrum. piretru. 10 citri fastinaca. cepa ascalonia. radices iunci. anet. puleiu. ciperum. aliu. ospera. samsucu. innula. silpiu. cardamomā. De liquorib(us) hoc. mel defritu carinu apiperiu passu. De nucleis hoc. nuces maiores. nuclos pineos. acmidula. aballana. De pomis siccis hoc. damascena. datilos. uba passa. granata. haec omnia in 15 loco sicco pone, ne odorem et uirtutem perdant. Breuis cyborü. I. Caccabina minore. II. Caccabina fusile. III. Ofellas garatas. (bis zu den Worten semen coriandri) mit der Verbesserung semen rutae (d für t auch Z. 32. 132; vgl. adque Z. 37. 152).

6 sisama] vgl. Gloss. III 267, 1 ó ońoαμos sisamum. 359, 72 sisamum oloαuov. V 245, 6 sisaman genus pomi (auch sonst in Hss. sis-).

8 Salmas. Plin. exerc. p. 161a C: 'sicca uocat Apicius: de siccis haec: lasaris radices, menta, nepeta, saluia, cupressum, origanum etc. cepas et allia in eo albo recenset.' Kürzere Anführungen aus demselben Kapitel p. 256 B. 261a E. 720 E.

9 zyniperum für iuniperum (Sovvɩñɛqovv, -ovu im griech. Dioscorides I 103 codd. Const. und Neapol.); Schuch praef. p. 23 verlangt zinziberum =gingiber. gentima] nach Salmas. Plin. exerc. p. 823a F 'gentia (so) ....... pro getia'. Graeci quoque γήτια. Hesychius: γήτια· κρόμμυα, ἃ καὶ γήθνα à yýðva xaλovvται' (bei Plinius schwankt die Überlieferung zwischen geti- und gethy[n. h. 19, 107 gentium die Hss.]). Schuch praef. p. 23 vermutet setanion. An gentiana wird man kaum denken dürfen.

10 In fastinaca sucht Schuch das Catonische fascina. F für P verschrieben? (vgl. z. B. Apic. III 113). ascalonia von 1. Hd. aus ascolonia korrigiert.

11 In ospera steckt doch wohl osprea (prasum Schuch).

12 defrit- ständig in diesen Exzerpten (Z. 63. 71. 98. 115), während Schuch defrict- druckt (auch Apic. I 19 und sonst gegen die Hss.). carenu Z. 67 und 120 (so meist die guten Hss. bei Apicius, seltener caroen-); vgl. inogaru Z. 47. Was in dem folgenden apiperiu steckt, ist unsicher; jedenfalls nicht apyrinum (Schuch p. 24), vielleicht piperatum (Plin. n. h. 14, 108 usw.; oft in den Küchenrezepten des Apicius). Das Kapitel de nucleis zitiert Salmas. Plin. exerc. p. 425 B mit den Verbesserungen nucleos (die Schreibung nucli öfter in den Glossen), amygdala avellana und der Bemerkung 'Apicius maiores nuces uocat ut Graeci quoque uɛɣála zάova'. Zu der nicht uninteressanten Schreibung acmidula vgl. die sonstigen Vulgärformen (App. Probi 140 amycdala non amiddula) im Thes. 1. 1. I 2029, zu aballana den Artikel 'Abella'.

13 Das Kapitel de pomis siccis bei Schuch I 28 (vgl. praef. p. 22), der uuas passas emendiert (uba ist übrigens von 1. Hd. aus uua korrigiert; b für v und umgekehrt in diesen Exzerpten häufig).

15 Vgl. Anthim. 54 perdent uirtutem et saporem (asparagi).

16 27 Auf die Varianten, die dieser Kapitelindex bietet, ist im

Folgenden hingewiesen.

Archiv für lat. Lexikogr. XV. Heft 1.

5

IIII. Ofellas assas. V. Aliter ofellas. VI. Ofellas graton. VII. Pisces p. 197 scorpiones | rapulatus. VIII. Pisces frixos cuiuscumq(ue) generis. VIIII. Item pisces frixos. X. Pisces assos. XI. Pisces inotogonon. 20 XII. Sardas. XIII. Item pisces inotogonon. XIIII. Mullos anetatos. XV. Aliter mullos. XVI. Murenas et anguillas. XVII. Lucustas et isquillas. XVIII. Pisces elixos. XVIIII. Patinas oborum. XX. Porcello coriandratu. XXI. Porcello in occuctu. XXII. Porcello eo iure. XXIII. Porcello tymmocrapsu. XXIIII. Por25 cellu exozome. XXV. Porcellu lasaratu. XXVI. Porcellu iuscellu. XXVII. Agnu simplice. XXVIII. Hędu lasaratu. XXVIIII. Twodos apontomenus. XXX. Tutures. XXXI. Ius in perdices.

I (Schuch IV 119). Cacabina minore. olera diuersa elixa compone et pullina inter se si uolueris. condis liquamine et oleo, et 30 bulliat. teres piper modicum et folium et cum tritura commisces ouum et tribulas. alias tritura unde perfundes caccabina. teres ergo foliu quantum conpedat, cum cerifolio uno et quarta parte de lauri baca et medium caulis elixi et folia coriandri et solues de iuscello eius et uaborabis in cinere calido et adora. antequam fundas in 35 nasculo, perfundis conditu et sic ponis.

II (IV 120). Caccabina fusile. malbas, porros, betas siue coliclos elixatos, turdos adque esiciate pullu, copadia porcina siue p. 198 pullina et cetera, que in presenti habere poteris, conpones || uariatim. teres piper, lygisticum cum uini ueteris pd. duo, liquamen p. I, I, olei aliquantu. gustata id. permixta et temperatam mittis

40 mel

28 caccabina Z. 16 (vgl. Z. 31. 36); so caccabo (92, vgl. caccabulo 63. 134) neben cacabo (146, vgl. 86). Schuch leugnet übrigens die Ableitung von caccabus. diuerse Schuch (vgl. 38 conpones uariatim).

29 pullinam intersere Schuch (vgl. Z. 38).

32 conpedat] zu Z. 4. 132.

34 adorna Schuch (Apic. V 206 nucleis adornabis, aber IV 137 adordinabis die besten Hss.). Das Simplex öfter in diesen Exzerpten (Z. 118. 131. 158).

36 Apic. IV 124 patina fusilis.

37 esiciatum pullum Schuch. Vgl. Apic. II 46 in esiciato pullo (falsch Schuch); VIII 384 pullus esiciatus, 402 leporem esiciatum. Aber hier vielleicht besser esicia de pullo (Apic. II 38 esicia de lolligine und dergl. öfter. IV 171 esiciola de pisce minuta facies). Salmas. Plin., exerc. p. 361b C 'Apicii nostri excerpta: copadia porcina atque pullina et quae in praesenti habere poteris.'

39 lygisticum von 1. Hd. aus lig- korrigiert. Neben ligisticum (69. 72. 80. 91. 101. 104. 138. 142) finden sich in unsern Exzerpten die Schreibungen legisticum (97) und ligust- (5. 66. 75).

40 Z. 128 pondo neben p. iustata liest Schuch (d. i. ad iustam mensuram redacta) unter falscher Berufung auf das Romanische (ital. aggi

in patinam et fac ut modice ferueat. et cum quoquitur, adicies lactes & uno, oua dissoluta cum lacte perfundes. patina, mox constrinxerit, inferes.

III (VII 270). Ofellas garatas. ponis ofellas in sartagine, adices 45 liquamen libra una, olei similiter, mellis aliquantum et sic frigis. IIII (VII 270). Ofellas assas. exbromabis diligenter et in sartagine mittis. friges inogaru. postea simul cum ipsu inogaru inferes et piper aspargis.

V (VII 270). Aliter ofellas, si in liquamine frigantur et calide

50 melle unguantur et sic inferantur.

VI (VII 270). Ofellas garaton. lasar, zingiber, cardamomā et uno acitabulo li misces cum his omnib(us) tritis et ibi ofellas quoques.

VII (IV 153). Pisces scorpiones rapulatos. cocis in liquamene 55 et oleo et cum mediauerint coctura tolles. rapas elixas madidas et minutissime concisas manibus depressabis, ut umore non habeant, et cum pisce obligas et bulliat cum oleo abunde. et iam bulliuit, teres ciminum, lauri baca dimidia, addes propter colore crocu. amulabis de oridia propter spissitudinem. superfundes et tunc inferes. 60 addes modicum acetu.

ustare) und auf Apic. III 67, wo er ebenso verkehrt ad iustum cucurbitas coctas herstellt (gustum de cucurbitis wird geschützt durch Apic. IV 181 —184; vgl. Heraeus, Sprache des Petron. p. 42). Ferner sieht er in id. permixta et temperata ein Glossem. 'gustare' bei Apic. IV 145. V 191. 211. 42 lies: lactis sextarium unum (lactes in uno Schuch); vgl. Z. 133. 44 garatas] s. Z. 51. Apicius kennt oeno-, hydrogaratus. adicies Schuch; vgl. Z. 63. 73. 90.

46 Salmas. Plin. exerc. p. 255 E 'exbromare pro emundare et purgare apud Apicium nostrum in excerptis Vinidarii.' Apic. II 52. VI216. Anthim. 3 p. 9, 11.

47 inogaru] Salmas. Hist. Aug. p. 490o B 'inogarum in antiquis Apicii excerptis nondum editis pro oenogarum. Vgl. carinu Z. 12, die Hss. bei Marcell. med. 20, 35. Anthim. 34 u. a.

49 si läßt Schuch weg.

51 graton Z. 17; vgl. 44. Schuch liest lasaratas.

52 uno acetabulo liquaminis misces cominum Schuch (cominum wegen Apic. VII 269).

54 rapulatus Z. 18.

55 vielleicht cum mediauerit coctura; Schuch: cum in mediam uenerint cocturam, nach Apic. VIII 369 cum ad mediam cora (cocturam die jüngeren Hss.) uenerit (ähnliche Wendungen bei den Medizinern häufig; Theod. Prisc. eup. faen. 5 coques ut ad medietatem coctura perueniat). Transitives mediare bei Apic. III 82. Vgl. Z. 82 cum bene tenuerit, 112 cum duxerit, 151 cum decoxerit u. a. (dergl. oft bei Apicius u. sonst).

56 Gloss. II 447, 58 ovvopíyyo coarto constringo depresso.

57 et cum bullierit Schuch.

59 Salmas. Plin. exerc. p. 358a C "ővţa, oridia apud Apicium in ex