Grand dictionnaire de cuisineAlphonse Lemerre, 1873 - 1179 pagine |
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Parole e frasi comuni
ajoutez ajoutez-y anchois artichauts Ayez bardes de lard belle couleur beurre frais beurre manié blancs d'œufs bœuf bouillir bouillon bouquet garni braise broche cailles carottes carpe casserole chair champignons ciboules clous de girofle coupez coupez-les couvrez-les crème cuillerées cuisine cuisson cuit d'ail d'amandes d'eau dégraissez dressez-les échalotes écrevisses égouttez égouttez-les ensuite épices faites-les cuire farce farine feuilles filets fines herbes four frire frits garnissez gâteau glace goût graisse grammes gros poivre haché heures jambon jaunes d'œufs jus de citron l'eau laissez lait lard laurier manger marmite mêlez mettez mettez-les morceau de beurre mouillez-les moule mouton muscade œufs oignons ôtez ôtez-en pain papier beurré passez passez-les pâte peau perdreaux persil petits pilez plat poisson poivre potage poularde poulets Prenez quart d'heure ragoût râpé recette retirez-les rôti salade sauce servez chaudement servez-les sucre en poudre tamis tourtière tranches truffes veau versez vert viande vin blanc vin de Champagne vinaigre volaille
Brani popolari
Pagina 185 - Fontenelle les aimait singulièrement, surtout accommodées à l'huile. Un de ses amis qui aimait à les manger au beurre (je ne sais si ce n'est pas l'abbé Terrasson) étant venu un jour lui demander à dîner, il lui dit qu'il lui faisait un grand sacrifice en lui cédant la moitié de son plat d'asperges, et ordonna qu'on mît cette moitié au beurre. Peu de temps avant de se mettre à table, l'abbé se trouve mal et tombe un instant après en apoplexie. M. de Fontenelle se lève avec précipitation,...
Pagina 416 - L'eu dans les deux cas amidonise quelques portions de sucre, et rend cette boisson plus fade. Ainsi, pour faire du chocolat, c'est-à-dire pour le rendre propre à la consommation immédiate, on en prend environ une once et demie pour une tasse, qu'on fait dissoudre doucement dans l'eau, à mesure qu'elle s'échauffe, en la remuant avec une spatule de bois ; on la fait bouillir pendant un quart d'heure, pour que la solution prenne consistance, et on sert chaudement. « Monsieur, me disait, il ya...
Pagina 272 - Aaron, mettant ses deux mains sur la tête du bouc vivant, confessera sur lui toutes les iniquités des enfants d'Israël, et tous leurs forfaits...
Pagina 544 - ... et surtout le faisan. Ce dernier- oiseau, quand il est mangé dans les trois jours qui suivent sa mort , n'a rien qui le distingue. Il n'est ni si délicat qu'une poularde, ni si parfumé qu'une caille. Pris à point , c'est une chair tendre , sublime et de haut goût, car elle tient à la fois de la volaille et de la venaison. Ce point si désirable est celui où le faisan commence à se décomposer ; alors son...
Pagina 30 - C'est là une vraie cuisine. Une salle immense. Un des murs occupé par les cuivres, l'autre par les faïences. Au milieu, en face des fenêtres, la cheminée, énorme caverne qu'emplit un feu s-plendide. Au plafond, un noir réseau de poutres magnifiquement enfumées, auxquelles pendent...
Pagina 569 - Vous êies un peu opiniâtre , et j'ai de la peine à vous faire concevoir que les phénomènes qui se passent dans votre laboratoire ne sont autre chose que l'exécution des lois éternelles de la nature ; et que certaines choses que vous faites sans attention , et seulement parce que vous les avez vu faire à d'autres, n'en dérivent pas moins des plus hautes abstractions de la science.
Pagina 545 - L'oiseau ainsi préparé , il s'agit de l'étoffer, ce qui se fait de la manière suivante : Ayez deux bécasses , désossez-les et videz-les de manière à en faire deux lots : le premier de la chair, le second des entrailles et des foies. Vous prenez la chair et vous en faites une farce...
Pagina 428 - L'arbre égale en beauté celui que Phébus aime ; S'il en avait l'odeur, c'est le laurier lui-même. Sa feuille sans effort ne se peut arracher ; Sa fleur résiste au doigt qui la veut détacher, Et son suc , du vieillard qui respire avec peine , Raffermit les poumons et parfume l'haleine. Mais l'Inde et ses...
Pagina 571 - La friture fournit encore aux cuisiniers bien des moyens pour masquer ce qui a paru la veille , et leur donne au besoin des secours pour les cas imprévus ; car il ne faut pas plus de temps pour frire une carpe de quatre livres que pour cuire un œuf à la coque. » Tout le mérite d'une bonne friture provient de la surprise; c'est ainsi qu'on appelle l'invasion du liquide bouillant qui carbonise ou roussit, à l'instant même de l'immersion , la surface extérieure du corps qui lui est soumis. »...
Pagina 388 - ... sécurité, ils voient en effet le monstre qui couvre un espace d'un mille et demi de la partie supérieure de son dos. Les poissons surpris par son ascension, sautillent un moment dans les creux humides formés par les protubérances inégales de son enveloppe extérieure ; puis de cette masse flottante sortent des espèces de pointes ou de cornes luisantes qui se déploient et se dressent, semblables à des mâts armés de leurs vergues ; ce sont les bras du kraken, et telle est leur vigueur...