Non è a tacersi però circa all' uso del pane di frumento, che, anche sul finire del secolo XVIII, desso era pochissimo diffuso nella bassa e media classe della popolazione; le famiglie civili preparavano d'ordinario fatto in propria casa poco pane di frumento e molto di mistura, indi lo mandavano a cuocere nei forni dei prestinai. Attualmente (1842) il pane di frumento è quasi d'uso generale presso tutte le classi degli abitanti delle città, e fabbricasi costantemente dai prestinai; gli abitanti della campagna, ossia i paesani, lo fabbricano comunemente in propria casa, ed usano in vece molto pane di mistura, di segale, di miglio, di frumentone, Zea Mayz, e la polenta dello stesso frumentone, ecc. (*) il Riguardo poi alle Mete, Gioja, nel tomo I della sua Opera Sul Commercio dei Commestibili e caro prezzo del vitto, a pag. 188 così scrive: Allorchè Beccaria e Verri dicevano delle grandi verità contrarie ai pregiudizii dominanti, senza acquistarsi la taccia di teste calde e di ribelli (spesso unica risposta dell' ignoranza potente), i danni della meta furono messi in tale evidenza, che sebbene questo sistema fosse in uso da molti secoli nella Lombardia Austriaca, pure nel 4 marzo 1780 fu levato a Cremona, nel 27 agosto 1781 a Lodi, nel 17 dicembre anno stesso a Milano, nel 5 agosto 1784 a Pavia, e nel 1 luglio 1785 a Mantova. Quindi fu lasciata a ciascuno intera libertà di vendere e comperar farine, pane di qualunque forma, prezzo e qualità, e gli accennati editti, che per dirla di passaggio, dimostrano come la filosofia può scrivere altresì gli avvisi fatti pel pubblico, parlano dei felici effetti che emersero da quel nuovo sistema di panizzazione. I cangiamenti poscia dei tempi e de' governi, l'ostinazione de' corpi civici, l'ignoranza del popolo fecero risorgere le false inveterate abitudini, e la debolezza cedette ciò che aveva guadagnato la filosofia. Il Municipio di Milano, per lo passato al lunedì ed attualmente al sabato d'ogni settimana, continua a pubblicare sugli angoli delle contrade, per comune norma degli abitanti le Mete delle diverse qualità di pane, e queste sono stabilite secondo il vario prezzo cui furono venduti i grani nei precedenti giorni. Le tavole state predisposte di conguaglio tra i diversi prezzi dei grani ed il relativo prezzo del pane fabbricato entro le mura della città di Milano, e le quali ascendono a tempo immemorabile, colla debita proporzione già ragguagliate ed esposte ora in lire milanesi, ora in franchi e in lire italiane, ed al presente in lire austriache, sono le seguenti : (*) Ora mangiansi spesso volontieri dai poveri anche i pomi di terra ossia le patate in luogo del pane, della polenta, e dell' ordinaria minestra di riso tanto semplice quanto mista ad erbaggi e legumi, la quale si è qui resa d'uso abituale nel vitto giornaliero si dei miserabili che dei ricchi. REGOLAMENTO per la Meta del PANE BIANCO da libbra di 28 once milanesi, appoggiato al prezzo adeguato del frumento col prodotto di libbre grosse 128 per ogni moggio, calcolate le spese della panizzazione, compreso l'utile del prestinaro, e dedotto il ricavo del roggiolo, del roggiolone e della crusca; esposto in lire e centesimi di lira austriaca. NB. Attualmente, 29 luglio 1842, si paga centesimi 32 per ogni libbra di 28 once. Debbesi poi notare che le cosidette michette, le giambelle, i chifferi, il pane di semola, il pane francese, il pane tedesco, ecc., qualità tutte chiamate pane di lusso, vengono, in ragione di peso, ad essere tassate e vendute proporzionatamente alcuni centesimi di più del semplice pane bianco di frumento. REGOLAMENTO per la Meta del PANE DI MISTURA da libbra di 28 once milanesi, composto di metà frumento col roggiolo sottile, e metà melgone escluso il roggiolo, appoggiato al prezzo adequato dei detti due generi col prodotto di libbre grosse 147 per ogni moggio, e colle spese di panizzazione di austriache lire 7. 90, compreso l'utile del prestinaro, dedotto il ricavo del roggiolone e della crusca del frumento, e del roggiolo e della cruscă di melgone; esposto in lire e centesimi di lira austriaca. Valore Prezzo Valore Prezzo Valore Prezzo Valore Prezzo della mistura del pane della mistura del pane della mistura del pane della mistura del pane colle spese per una colle spese per una per una colle spese per una di panizza- libbra di di panizza- libbra di libbra di di panizza- libbra di 28 once zione 28 once zione L. 30. 88 " 32. 34 Cent. 22 L. 33. 82 "35. 28 Cent. 24 L. 36. 76 » 38. 22 Cent. 26 colle spese di panizzazione Lire 42. 64 28 once zione Lire 57. 34 28 once NB. Attualmente, 29 luglio 1842, si paga centesimi 22 per ogni libbra di 28 once. REGOLAMENTO per la Meta del PANE DI ROGGIOLO appoggiato al valore del frumento col ribasso di un terzo, alla spesa di panizzazione di austriache lire 3. 05, ed al prodotto di libbre grosse 150 milanesi per ogni moggio. Valore Prezzo Valore Prezzo Valore Prezzo Valore Prezzo REGOLAMENTO per la Meta del PANE MISTO composto di sette ottavi di melgone ed un ottavo di segale, appoggiato al valore di sette ottavi dell' adequato del melgone, ed un ottavo dell' adequato della segale, col prodotto di libbre grosse 170 milanesi per ogni moggio, e colle spese di panizzazione di austriache lire 5. 78. Valore Valore Valore Prezzo Valore Prezzo Valore Prezzo della mistura del pane della mistura del pane della mistura del pane della mistura del pane colle spese per una colle spese per una colle spese per una colle spese per una di panizza- libbra di di panizza- libbra di di panizza-libbra di di panizza- libbra di NB. Attualmente, 29 luglio 1842, si paga centesimi 13 per ogni libbra di 28 once. Vuolsi qui ricordare che in Milano la Meta del Pane è antichissima; infatti gli Statuti delle Vettovaglie anteriori all' anno 1441 dicono: Judex victualium secundum valorem blava et proecium illud quod valuerit sub palatio, seu in loco in quo erit mercatum blavce, et per civitatem teneatur dare pensam pristinarüs, et ipsi pristinarii teneantur facere ad ipsam pensam secundum modos in statutis comprensos, detracta tamen media untia pro quolibet pane, pro remuneratione laboris et expensarum. V. anche il Sommario degli Ordini e delle Gride del Tribunale della Provvisione, cap. 62. I Capitoli poi per la fabbrica e vendita del pane di formento venale della città di Milano, nella locazione triennale 1768, 1769 e 1770 includono l'obbligo ai prestinai d'avere la scorta anticipata di frumento o farina per due mesi, ciò ch'è tuttora in vigore. Oltre alle già indicate qualità usuali di pane, a Milano fabbricasi in quantità il cosidetto volgarmente Pane di lusso. Si compone desso colla Semmola, ossia col fiore della farina di frumento, mediante il quale formansi ora delle Micchette ed ora dei pani di mezza libbra. Abbiamo altresì dei Prestinai che ci forniscono altre panizzazioni di lusso, quali sono le giambelle, i chifferi, il pane francese, il pane tedesco, le crescenze, i piccoli pani di miglio con butirro, il panetone ed i panetonini, ecc., a prezzo moderatamente maggiore di quello del pane ordinario di frumento, segale, miglio, e frumentone o melgone. Onde poi non nascano abusi o frodi tanto nella fabbricazione quanto nella vendita delle diverse qualità di pane, i Prestini sono soggetti alla particolare sopravveglianza degli Ufficiali di Vittovaglie, tutti impiegati dipendenti dalla Congregazione Municipale. Non ommetterò in fine a comune intelligenza un regolamento, che venne utilmente adottato in occasione di Carestia allo scopo di minorare il consumo del pane. Nell' anno 1800 in cui si temette carestia a Londra, il Parlamento inglese ordinò che non si vendesse pane fresco, cioè che la vendita del pane succedesse soltanto ventiquattr' ore dopo che fosse estratto dal forno, essendochè il pane fresco viene mangiato con avidità in maggior copia. Dopo l'esperimento di alcuni mesi, per l'indicata Ordinanza, si conobbe che l'economia colà risultante dalle differenti qualità di pane era di un sesto. Dal prospetto degli introiti conseguiti per Dazi di Consumo in Milano, veggonsi daziate le seguenti quantità di Farine, Frumento, Riso, ecc. dal 1805 al 1842, senza calcolare le probabili quantità che si saranno evase per lo Sfroso ossia Contrabbando, il quale si giudica dai conoscitori essere in ragione del 10 al 12 per cento; locchè ci indica in via approssimativa l'attuale consumo dei detti generi entro le mura della città di Milano, e le annue variazioni tra loro. QUANTITATIVI delle Farine di Frumento ed altri Grani, e del Riso, introdotti nella Città di Milano, a peso di Quintali Metrici, dal 1805 al 1842. 1818 29330 97173 51050 51819 52530 3701 1830 50738 134910 27292 3590 1831 51851 129781 35766 1832 52144 118092 34369 1833 54625 112767 352741834 54987 105734 24421 1835 59753 11:887 54797 30731 29789 1836 59094 108927 32393 31443 1837 63012 111790 28048 30075 838 77053 102916 28677 31630 1839 71079 104449 42094 3c644 184073611 120592 2874 1841 70600 109667 9585 38322 33047 16001 50729 31635 22556 56937 29992 24831 57339 30461 28806 51718 28838 26562 42500 26136 24927 36381 27562 22306 36976 28520 1819 33546 93919 20765 29511 29247 24744 35368 28006 20852 33762 27835 NB. Un Quintale Metrico risulta da libbre grosse 131 ed once 4, e la libbra grossa milanese è del peso di 28 once. La straordinaria quantità poi di Farine e Frumento pei Mulini che vedest daziata in Milano dal 1805 al 1811 devesi ascrivere al maggior consumo per la frequenza delle feste popolari, che chiamavano i forestieri alla città, nonchè al passaggio di molta soldatesca, ed agli approvvigionamenti militari, durante que' tempi di continue guerre dell'Impero Francese. Riguardo ai quantitativi delle farine e dei grani pel 1805, li trovai tutti compresi nella sola cifra della prima finca, denominata Farine di Frumento abburattate. Statistica Medica, VOL. II. 31 Delle Carni. Le principali qualità di Carni usate pel vitto dagli abitanti di Milano e della Lombardia sono quelle di bue castrato, ossia manzo, e di bue novello, ossia vitello di due a tre mesi d' età; oltre il maiale, i pollami, piccioni, anitre, oche, polli d'India, uccelli, pesci, rane, gamberi, ecc.; dai poveri, e dai contadini mangiasi pure la carne di montone-castrato, pecora, capra, vacca, ecc. Fra tutte le varietà di carni cucinate per l' ordinario cibo, la più comune però, e forse la migliore anco per la quantità della sostanza nutritiva che contiene, è quella del bue o manzo. Il pregio eminente di essa, diceva Omodei, non era pur ignoto agli antichi. Abramo presenta il vitello qual cibo agli Angioli (a). Adonia ne fa imbandimento, e Salomone se ne serviva per la sua magnifica mensa. Gli Eroi d' Omero ne facevano continuo uso, non meno che i discepoli di Socrate. La stessa carne è offerta a Telemaco. Ne forma sue delizie Nestore in campo, siccome Penelope in casa; e la sola superstizione l' allontana negli Egizi, nei Fenici, e talora nel Peloponneso. Desidera Neleo i buoi, e ad Ercole sono proposti in premio quei bellissimi di Sicilia. Nella sua Iliade Omero parla ancora dei cento buoi compresi nei doni sposalizi di Antenore. Sono i buoi noverati nelle Sacre Carte per le prime ricchezze, quali segni di fecondità e di benedizione, e la loro mancanza come la maggiore disavventura. Oltre le carni, mangiansi anche le intestina del bue, cioè il tubo gastro-enterico (busecca), il cervello, il midollo spinale (filetto), il polmone (coradella), il cuore, il fegato, la milza, i reni, ecc. (il sangue si adopera quasi sempre per le arti); i piedi e la testa da taluni si ritengono un po' difficili a digerirsi, ma preparati convenientemente, costituiscono essi pure un cibo salutare e sostanzioso. In generale si preferisce l'uso della carne magra alla troppo grassa; e ciò saviamente, perchè le carni adipose indeboliscono lo stomaco, tolgono l'appetito, ed abbattono l'energia vitale. Pare che Mose, vietando il grasso degli animali domestici agli Ebrei, avesse avuto in mira d'impedire i danni fisici che da esso produconsi; ed è certo che la pinguedine, principalmente nell' estate, irrancidisce con facilità, quindi costituisce un cibo malsano, e può diminuire contemporaneamente la bontà delle vivande cui è frammischiata. (a) Genesi, Cap. 18. |